ESCARGOTS A LA SAUCE PIQUANTE

Recette proposée par : Christophe Certain

4 douzaines d'escargots dégorgés et prêts à cuisiner (petits gris), 1 boîte de 450g de tomates concassées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 1 c.a.c. de piment doux, 1 c.a.c. de piment fort (facultatif), 1 verre de vin blanc sec, 100g de talon de jambon serrano, 4 ou 5 champignons de Paris, sel. bouquet garni : 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, le vert d'un poireau, 1 petit bouquet de persil, huile d'olive, 1 c.a.s. de farine  Court-bouillon : 1 oignon, 2 feuilles de laurier, quelques branchettes de thym, le vert de 2 ou 3 poireaux, 1 bouquet de persil, 20cl de vin blanc sec, 1l d'eau, gros sel, poivre en grains

Faire bouillir les éléments du court-bouillon à feu doux pendant 15mn. Augmentez le feu, ajoutez les escargots, quand l'ébullition reprend, baissez le feu et laissez cuire 1h30 à petit bouillon. Egouttez les escargots et réservez. Pendant la cuisson des escargots, hachez l'ail, les champignons et l'oignon, coupez le talon de serrano découenné en petits cubes de 3mm en gardant un peu de gras, et faites revenir le tout dans un peu d'huile d'olive. Saupoudrez de farine, mélangez à la spatule en bois jusqu'à ce que la farine soit bien incorporée. Ajoutez le vin blanc, remuez bien, puis ajoutez les tomates concassées, le bouquet garni, puis les escargots quand ils sont cuits. Salez, poivrez, faites cuire 40mn à feu doux, à couvert. Au besoin faites réduire la sauce en fin de cuisson. Servez chaud avec des piques à escargots ou à défaut des cure-dent.