DUO DE TARTARE DE SAINT-JACQUES ET DE SAUMON

Pour 12 personnes

36 coquilles Saint-Jacques décortiquées

600g de filet de saumon frais sans peau et sans arêtes
4 citrons verts
6 c. à soupe de sauce Teriyaki  (rayon exotique de votre supermarché)
6 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à café de fleur de sel
2 c. à café de gingembre râpé
1 botte de cives (oignons frais à tige verte)
1 botte de coriandre fraîche
50g de beurre
12 tranches de pain grillé
poivre du moulin

1 - Rincez les coquilles et le saumon puis épongez-les. Séparez la noix de St Jacques du corail que vous réserverez.

2 - Pressez les 3 citrons verts, recueillez le jus puis versez-le dans un saladier. Ajoutez la sauce Teriyaki, l'huile d'olive, la fleur de sel, le gingembre et mélangez cette marinade. Lavez la coriandre et ciselez-la. Epluchez les cives et émincez-les.

3 - Posez les noix de Saint-Jacques sur une planche à découper. A l'aide d'un couteau finement aiguisé, coupez-les en petits morceaux. Renouvelez ce geste avec le saumon frais. Versez les noix de Saint-Jacques et le saumon découpé dans la marinade. Ajoutez coriandre et cives, donnez 4 tours de moulin à poivre, mélangez bien.

4 - Coupez 12 tranches fines dans le citron vert restant. Placez les empreintes Felxipan ovales (FP2776)* sur une grille ; posez une rondelle de citron vert au fond des empreintes et remplissez avec la préparation, puis tassez bien vaec le dos d'une cuillère. Placez les empreintes au réfrigérateur pendant 2 heures. Démoulez dans des assiettes froides.

5 - Dans une poêle, faites fondre le beurre et faitez-y revenir vivement les coraux pendant 4 minutes en les retournant à la mi-cuisson. Salez et poivrez puis écrasez-les à la fourchettes. Coupez le reste du citron vert en très petit morceaux et icorporez-le au corail écrasé. Répartissez un peu de cette préparation sur chauqe pavé de tartare. Disposez le tartare sur le pain grillé et dégustez  aussitôt.

Recette issue de "Cuisinez en souplesse avec Flexipan, Collection Marabout Chef"